Фотография ватрушек по госту.

Похожие рецепты

🕓 2 ч

Булочки

Дрожжевые ватрушки с творогом по-домашнему

🕓 35 мин

Булочки

Пошаговый рецепт ватрушки с творогом в сметанной заливке с фото

Ингредиенты

На 1 кг теста дрожжевого №1089:

• Мука в/с - 641 г
• Сахар - 34 г
• Маргарин - 29 г
• Соль - 10 г
• Дрожжи прессованные - 19 г
• Вода - 258 г

Для фарша №1135:

• Творог - 792 г
• Яйца - 2 шт.
• Сахар - 90 г
• Сливочное масло - 40 г
• Мука - 40 г
• Ванилин - 0,05 г
• Меланж - 34 г

Тесто для 15-16 шт.:

• Мука в/с - 320 г
• Сахар - 17 г
• Маргарин - 14 г
• Соль - 5 г
• Дрожжи прессованные - 9 г
• Вода - 129 г

Для фарша на 15-16 шт.:

• Творог - 264 г
• Яйцо С3 - 1 шт.
• Сахар - 30 г
• Сливочное масло - 13 г
• Мука - 13 г
• Меланж - около 20 г

Инструкция

1. Ватрушки по ГОСТ готовились по рецептуре 1098 для предприятий общественного питания. Для дрожжевого теста была рецептура под 1089, а для фарша, т. е. творожной начинки, состав определялся рецептурой 1135. Ориентируйтесь на способ приготовления, на количество ингредиентов близкое к значениям в данных рецептурах и получите замечательные пышные и даже близкие к идеальным ватрушечки.

2. Подготовьте ингредиенты по списку:

3. Дрожжевое тесто для ватрушек по ГОСТ готовится опарным способом. Для этого (цитирую) : "В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 С воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 С на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза."

4. Приступим. Сначала разведите дрожжи в 60 мл теплой воды.

   

5. Затем добавьте около 100 грамм муки и перемешивайте.

   

6. Поверхность опары присыпьте мукой и оставьте для брожения в теплом месте, укрыв от высыхания и защитив от потоков холодного воздуха.

   

7. Отлично для этих целей подходит мультиварка, на которой установлен режим "йогурт" или температура 30-40 градусов.

   

8. Через 2 часа опара готова к использованию. Она увеличилась в размерах и пузырится.

   

9. Нужно соединить опару со смесью из оставшейся воды, размешанной с солью и сахаром. Маргарин я тоже сразу добавила...

   

10. Затем вмешайте муку.

    

11. Я поручила процесс замеса и подъема теста хлебопечке на режиме "дрожжевое тесто".

    

12. В течение примерно полутора часов тесто должно подниматься и обминаться 2-3 раза.

    

13. Разделите тесто на кусочки. В общепите они массой 58

    

14. или 29 граммов.

    

15. Из этих кусочков теста нужно сформировать шарики, а затем лепешки. Лепешки разместите на смазанном противне и оставьте на расстойку, укрыв от высыхания. Тут заготовки по 29 грамм.

    

16. Пока заготовки на расстойке, займитесь творожным фаршем.

    

17. Соедините и разотрите все ингредиенты в однородную массу. В обычный сахар я добавила ванильный сахар.

    

18. При помощи стакана, рюмочки или чего-то подобного сделайте в тесте углубления для начинки.

    

19. Наполните тесто начинкой по 30 или по 15 грамм (1 ст. ложка) в зависимости от размеров ватрушек.

    

20. Смажьте поверхность меланжем (или массой из желтка и воды) и сразу же выпекайте в разогретой духовке при 230 градусах около 15 минут или учтите свойства своей модели духовки.

    

21. Ватрушки по ГОСТ готовы.

    

22. Приятного чаепития!